L’igiene alimentare ai tempi del Coronavirus

L’igiene alimentare ai tempi del Coronavirus

Così come la scorsa primavera, ovvero all’inizio della pandemia di Coronavirus che ha modificato i paradigmi socioeconomici del mondo intero, anche alla fine del 2020 ci troviamo a rispettare i nuovi criteri di igiene e sanificazione che interessano ormai ogni comparto e ogni ambito della nostra quotidianità personale e professionale. In questi termini, mantenere un alto grado di sicurezza è essenziale a ridurre in modo sensibile i rischi di contaminazione e contagio.

Il rispetto scrupoloso delle norme di sicurezza anti-COVID per il contenimento del virus è richiesto ovviamente a tutti, ma risulta particolarmente importante per gli operatori del settore alimentare – un comparto che, specialmente in Italia, gioca un ruolo economico cruciale.

In termini pratici, questo significa che le imprese alimentari di ogni dimensione – dai piccoli laboratori fino alle grandi industrie – che si occupano di manipolazione e trasformazione dei cibi dovranno poter usufruire di attrezzature e protocolli specifici che garantiscano sia la sicurezza del prodotto che quella degli operatori. L’igiene alimentare dovrà essere curata con scrupolo sia nei flussi di materiali e processi che nel personale, seguendo i principi HACCP e quelli legati al Codex Alimentarius. Nello specifico, il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali identifica quest’ultimo come un insieme di normative e regole di buona pratica che rappresentano uno standard internazionale in ambito Food, e che sono orientate al miglioramento di sicurezza, qualità e correttezza del commercio mondiale di alimenti, oltre che di tutela del consumatore finale. Essenzialmente, si tratta di un insieme di regole deputate a garantire il corretto grado di igiene alimentare.

Le misure anti-COVID nell’industria alimentare

Nelle aziende alimentari dovranno essere applicate le norme previste dal Regolamento CE n.852/04 in materia di igiene alimentare, che prevedono che gli operatori di settore abbiano a disposizione strumenti e attrezzature cruciali per il mantenimento di un’elevata igiene personale: dagli indumenti specifici alle corrette modalità di lavaggio degli stessi, dai dispositivi quali copricapi e copriscarpe fino a guanti ed eventualmente mascherine, fino alla presenza – nella sede di lavoro – di locali adibiti a spogliatoi e servizi in cui lavare e disinfettare le mani.

Per arginare il rischio di contaminazione da COVID-19 nella produzione e trasformazione alimentare, le normali procedure HACCP dovranno essere rispettate appieno e implementate da una serie di misure anti-COVID che riprendono i suggerimenti presenti nei vari DPCM emanati dal Governo a partire dalla scorsa primavera.

Tra queste vale la pena menzionare:

  • Lavaggio regolare e costante delle mani con acqua calda e sapone
  • Utilizzo di gel igienizzanti e disinfettanti, di mascherine contenitive per azione preventiva ed eventualmente di occhiali protettivi
  • Sostituzione frequente dei guanti monouso
  • Mantenimento delle buone norme di distanziamento sociale
  • Sanificazione regolare di tutti gli ambienti di lavoro e delle attrezzature

Quali sono le misure anti-COVID da rispettare nel canale Ho.Re.Ca.?

Per quanto riguarda invece il canale Ho.Re.Ca., quali sono invece le misure di protezione anti-COVID da rispettare?

Ti ricordiamo che il termine Ho.Re.Ca. è un acronimo commerciale che si riferisce all’industria alberghiera nella sua interezza (Hotellerie-Restaurant-Catering), e dunque a un macrosettore che include al proprio interno attività molto varie come le strutture di Hospitality (hotel, alberghi, Bed&Breakfast, residence, ecc.), la ristorazione (bar, pizzerie, ristoranti, bistrot, pasticcerie, gelaterie, mense aziendali, ecc.) e il catering (inteso come servizio erogato dalle aziende di approvvigionamento e distribuzione di alimenti, bevande, preparati e monouso, ecc.).

Si tratta di un settore che, in Italia, interessa oltre 400.000 imprese e che sviluppa annualmente un volume d’affari superiore ai 50 miliari di euro – e che rappresenta uno dei fiori all’occhiello del nostro Paese.

Proprio in virtù della delicatezza dell’argomento COVID-19, i cosiddetti OSA (Operatori del Settore Alimentare) dovranno rispettare accuratissime pratiche igienico-sanitarie per mantenere alti gli standard qualitativi tipici delle loro attività. A partire dalle buone norme di responsabilità sociale fino ai protocolli di prevenzione, per arrivare infine alla sanificazione regolare degli ambienti e delle attrezzature, il settore Ho.Re.Ca. – uno tra i più colpiti dai contraccolpi economici generati dal Coronavirus – dovrà necessariamente mettere in campo le dovute precauzioni per ridurre il rischio di contaminazione e contagio.

Oltre alle norme di buona pratica relative agli operatori che abbiamo precedentemente illustrato, tutti gli esercizi Ho.Re.Ca. dovrebbero applicare sempre le seguenti misure anti-Coronavirus precauzionali:

  • Evitare gli assembramenti dei clienti
  • Mantenere una distanza di sicurezza di almeno un metro (cliente/cliente, operatore/cliente)
  • Garantire la disponibilità di igienizzante mani all’ingresso della struttura ed, eventualmente, in vari punti all’interno di essa
  • Utilizzo di mascherine e guanti da parte del personale
  • Ingresso clienti autorizzato esclusivamente in presenza di mascherina
  • Check della temperatura corporea all’ingresso della struttura
  • Utilizzo di prodotti usa e getta sul tavolo (ad esempio sale e olio)
  • Sistema di ricambio e sanificazione dell’aria all’interno dei locali
  • Lavaggi automatizzati ad alte temperature per la sanificazione di strumenti come stoviglie e posate
  • Predilezione per i pagamenti con carta di credito o comunque contactless invece che con denaro contante
  • Misure extra di disinfezione per tavoli, sedie, panche, bancone, cucina, servizi igienici e aree comuni
  • Utilizzo di app mobile per favorire alcune attività al di fuori della struttura (es. menu digitali per gli ordini)
  • Sanificazione regolare degli ambienti sia destinati ai clienti che agli operatori

Nel futuro, si parlerà di un’epoca pre-Coronavirus e di una post-COVID. Tale scissione sarà il risultato non soltanto dell’applicazione di rigorosi protocolli di sicurezza che, in un certo senso, si trasformeranno nel gold standard per l’Ho.Re.Ca. così come per altre industrie, ma soprattutto del profondo cambiamento del mercato nel suo senso più ampio, attraverso l’assimilazione profonda di nuove norme di comportamento.

 

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